追い熟成した味噌と、秋のせいろ蒸し

二ヶ月ぶりに蓋をあけて 街のあちらこちらで金木犀の香りが漂う、心地よい季節になりました。 戸棚の奥で静かに寝かせていた自家製味噌も、あれから二ヶ月。そろそろ、どんな味わいに育っているか確かめてみる頃合いです。 今年の一月、大寒の日に手間をかけて仕込んだ味噌。半年ほど待って八月にようやく蓋を開けたときは、一面に広がったカビに思わず息を呑んだものの、恐る恐る味見をしてみると驚くほどおいしい。あっさりとした味わいで、そのまま野菜につけて食べるのがお気に入りでした。 あのまま食べ切ってもよかったのですが、もう少し寝かせたらどうなるのか気になり、半分だけさらに二ヶ月熟成させることに。友人から教わった「わさびを乗せるカビ予防」も試しつつ、そっと戸棚の奥へ戻しました。 そして先週、いよいよ蓋を開けてみると、心配していた表面のカビは見当たらず、ほっと一安心。ふわっと立ち上る芳醇な香りと、以前より濃くなった色合いに、しっかりと発酵が進んでいることが伝わってきます。   飴色から、深い焦茶色へ 右が八月に開けたときのもの、左が今回のものです。 こうして並べてみると、焦茶色に深まった色合いはもちろん、粒感の違いもよく分かります。八月のものはまだホロホロとした質感が残っていましたが、寝かせた味噌は大豆の粒が全体にしっとりと馴染み、見た目にもなめらかさが増していました。 少し味見をしてみると、その違いは歴然です。 以前感じた尖った塩気が落ち着き、ほんのりマイルドな口当たりに。塩味や大豆の旨み、麹の甘みがきれいにひとつにまとまり、心地よい余韻が残ります。 たった二ヶ月、戸棚で寝かせていただけなのに。 目に見えない発酵の力が、ここまで味を育ててくれる。手づくりならではの面白さに、すっかり引き込まれてしまいました。   せいろで蒸す、秋の味覚 味噌を開封した日のごはんは、やっぱり味噌料理に決まりです。 せっかくなら、秋を感じる旬の食材と一緒に。そう思い、コクが増したこのお味噌を使って「秋鮭ときのこのちゃんちゃん焼き風」を作ることにしました。 まずはせいろ全体を水でしっかりと濡らします。 焦げ付きを防ぎ、蒸気をきれいに回すための大切な下準備です。   クッキングシートを敷き、手でほぐしたきのこをたっぷりと。その上に秋鮭を並べます。 自家製味噌にみりんと酒、すりおろした生姜を合わせた特製の味噌だれを、全体に回しかけて。最後にバターをひとかけら乗せたら、準備は完了です。 お湯が沸いた鍋にせいろをのせると、やがて柔らかな白い湯気が立ち上ってきました。ひのきの清々しい香りと一緒に、味噌とバターのコクのある匂いが、湯気にのって台所いっぱいに広がっていきます。   湯気とともに味わう秋 蒸し上がったら火を止め、そっと蓋を開けます。仕上げに刻んだ大葉と白いりごまを散らし、せいろのまま食卓へ。炊きたての雑穀ごはんと一緒に、いただきます。 今回はすり鉢を使った「粗潰し味噌」に初めて挑戦してみましたが、時間とともにゆっくりと表情を変えていく味噌を育てる日々は、とても楽しく贅沢な時間でした。 残りの味噌は、寒くなるこれからの季節、豚汁や鍋料理で大切に味わっていきたいと思います。 そして「来年はどんな味噌を仕込んでみようか」と、少し気が早いけれど、今から次の冬の仕込みが楽しみでなりません。...

からだが教えてくれる、季節の変わり目 朝、布団からなかなか出られない。 季節が変わったことを実感する瞬間はいろいろありますが、自分のからだがいちばん正直に教えてくれるのかもしれません。夏の間は目覚ましが鳴るとすぐに起きられていたのに、ここ最近はつい「あと5分だけ」と自分に言い訳をしてしまいます。そんな朝が増えてくると、秋が来たなと感じます。 ようやく布団を抜け出したら、水屋箪笥からガラスポットを取り出すのが日課です。これまでは水出し茶をつくるのに使っていたこのポットも、秋になるとコンロの上が定位置に。火にかけると、小さな気泡が少しずつ大きくなり、ポコポコとリズミカルにお湯が沸いていきます。 その様子をぼんやり眺めているうちに、からだも少しずつ目覚めてきます。   いつものマグでひと息 お湯が沸いたら、お気に入りのマグカップの出番です。 ついこの間までグラスに氷を浮かべていましたが、先週ごろから、少し厚みのあるこのマグに手が伸びるように。白湯やコーヒーを注ぎ、両手で包み込む。じんわりとした熱が手のひらに伝わると、それだけでなんだかホッとします。 平日の朝はコーヒーがお決まりですが、休日の朝は少し気分を変えて、熱い紅茶を淹れるのが最近のささやかな楽しみ。マグにティーバッグを入れて、沸かしたてのお湯を注ぐ。ふわりと立ち上る湯気を眺めながら、マグと一緒にソファへ。時間に追われないいつもと少し違う朝の空気に、自然と心がほころびます。「さて、そろそろ動こうか」と思いつつも、ぬくもりが心地よすぎてつい腰が重くなる。季節のせいにして、あともう少しだけ、この穏やかな朝の余白に浸っていたくなります。   今年はアイスグレーを そうやってソファからつい離れがたくなるのには、もうひとつ理由があります。それは、何年も愛用している、kontexのコットンウールブランケットの心地よさです。使い込むほどにふっくら育ち、今やこの時期わが家になくてはならない相棒。 そして今年、このお気に入りにもう一枚、新しい色を迎えました。以前からほしいと思っていた「アイスグレー」です。 長年使っているライトグレーも落ち着くけれど、アイスグレーはパッと明るくて軽やかな色合いがまた素敵で、いつものソファに置くだけで、見慣れた部屋の景色が少しだけ新鮮に見えます。 ひざに掛けたり、肩まですっぽりと包まったり。肌寒さが増すこれからの時期、ますますこの場所が特等席になりそうです。   ブランケットを羽織って とはいえ、ずっと家の中で丸まっているわけにもいきません。このブランケットのいいところは、洋服に合わせてもすっと馴染む、品のある佇まい。なので、そのまま外へも羽織って出かけてもさまになるのです。 コートを着るにはまだ早いけれど、風が少し冷たい。そんな日、肩にサッと羽織って出かけるのにちょうどいい軽さなのも嬉しいところ。 家で過ごす時間から、ちょっとした外出まで。少しずつ増えていく「あたたかいもの」と一緒に、秋の暮らしを楽しんでいきたいと思います。  

Pausing on My Usual Route Walking down Kagurazaka Street, there are moments when I feel like pausing in my tracks.The reason is the rich aroma of roasted green tea (hojicha)...