癶 -HATSU- 三徳 ウォルナット 八角

基本の包丁

こちらは、福井県越前市の伝統工芸士・戸谷祐次さんの三徳包丁。

戸谷さんが大切にされているという、「現代の生活に馴染むミニマルで静かなたたずまい」「越前打刃物ならではの軽やかさ」「どんな料理にも寄り添う使いやすさ」。
江口海里さんが担当されたデザインは素朴なつくりで手にしっくりと馴染み、どんな食材もスッと切れる心地よさには、基本の包丁として長く寄り添ってほしいという想いが感じられます。
研ぎ直しのサービスもあるので、使い続ける安心感も。
無駄のない美しい佇まいの包丁を手に、「これからよろしくね」と、思わず呟いてしまうような、そんな逸品です。

＞癶 -HATSU-
三徳 ウォルナット 八角
巴刃 ウォルナット 八角

癶(HATSU)

「HATSU」がモチーフに掲げる「癶（はつがしら）」という部首には、
「何かをスタートさせる時に両足をそろえて立つ」という意味が込められてるそうです。
使い手が包丁を手に取った瞬間に、「料理」という物語がはじまる。
越前打刃物という伝統工芸をより多くの人に知ってもらうという戸谷さんの新たな挑戦もはじまる。

さまざまな「はじまり」への想いを込めた「癶」を冠したこの包丁は、友人のお祝い事や引っ越しなど、何かがスタートするタイミングにぴったりで、贈り物としても手に取ってみたくなりますね。

錆びにくさ・切れ味・靭性を兼ね備えた八角三徳包丁

和洋それぞれの良さを兼ね備えた「和三徳包丁」。
刃は食材を選ばずマルチに使える「両刃」で、洋包丁特有の形状は右利きの私にはもちろん、左利きの方にもつかいやすいのだそう。
また、柄は和包丁の形状を取り入れ、木製ならではの軽さと質感を残した柔らかさが特徴。刃と柄の重量バランスが良く、長時間使用しても手が疲れにくい点が魅力です。

「刃」には鋼が適しているとされていますが、扱いが難しく、錆びやすいのが難点です。
そこで、ステンレスを含む三層鋼構造にすることで、錆びにくさ・切れ味・靭性を兼ね備え、高いコストパフォーマンスを実現しています。

熟して柔らかくなったトマトや、硬さのあるリンゴなど、どんな食材でも薄く切れる優れた切れ味。
さらに、キャベツの千切りもスムーズに切り離れ、食材本来の食感を損なわず、野菜のみずみずしさをそのまま楽しめます。

「研ぎ師」戸谷 祐次

戸谷さんは、両刃包丁をはじめとするさまざまな刃物の研ぎ仕上げや研ぎ直しを手がける「研ぎ師」として、タケフナイフビレッジにて日々刃物を作り続けています。
タケフナイフビレッジについては、「ヒビノコト」に詳しく載せています。

生まれたときから身近にあった家業を受け継ぎ、新たに「Sharpening four」を設立し、2023年、自身の想いを込めたブランド「癶（HATSU）」を立ち上げました。　

戸谷さんにとって、刃物や包丁は、そのものを通して世界中の人々と関わり、仲間たちと共に仕事をしたり、地域や産地でのものづくりの可能性や夢を与えてくれる存在だと言います。

包丁は単なる道具ではなく、同じ志を持つ人々との繋がりや産地の発展、未来に新しい価値を生み出してくれる、戸谷さんの想いが込められた賜物。
 戸谷さんが私たち使い手と横並びになってものづくりに携わる姿勢や、包丁を極め、身の周りの環境に妥協せず向き合い続けるからこそ、本質的なものを生み出し続けているのだとおもいます。

包丁で、食卓の満足度を上げる

巡っていく季節に合わせて自分の中で感じる暮らしの変化も楽しみたい。

例えば、「今日はちょっと本格的な料理に挑戦してみよう！」という気分の日。
癶の包丁を使うことで、食材の断面から余計な水分や旨みが流れ出るのを防ぎ、味や食感をより良い状態に保つことができ、料理の仕上がりや食べたときの満足感が大きく向上するような気がします。
もちろん日常使いにも使用しますが、立派な魚を見て捌いてみたいとおもったり、見たことのない野菜に出会ったときなど、調理が難しそうと思いながらも少しわくわくするもの。

皆さんも、癶の包丁を通して、普段とは違うレシピに挑戦し、その瞬間の食材を主役にした献立を組んで、今までにない新しさを生活に取り入れてはいかがでしょうか。

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作り手 ：戸谷 祐次 / 福井県越前市
デザイン：江口海里

素材
刃：VG7
ハンドル：ウォルナット（バフ仕上げ）

サイズ：約W310×D51×H18mm 刃渡り165mm

電子レンジ：×
食器洗浄機：×
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【お手入れについて】
研ぎ直し・修理のサービスも承っております。
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【ご使用上の注意】
・冷凍したもの、骨付き魚や肉には使用しないでください。 切る途中で包丁をねじったりしないでください。刃が欠ける恐れがあります。
・包丁を火で加熱しないでください。 電子レンジ、オーブン等の使用はおやめください。
・まな板や材料が安定した状態で包丁を使用してください。 また油や洗剤などで手が滑る状態で使用しないでください。手を切る恐れがあります。
・長時間の浸水はおやめください。 木地と塗膜の間やちょっとした塗膜のヒビに水が入るとそこから剥離します。濡れた手で握るなど普通の調理のシーンにありうる程度の水分でしたら大丈夫ですが、水を張った桶に長時間浸けておくなどの行為はおやめください。
・使用後は乾いた布で水気をふき取ってください。
・食洗機・乾燥機はお使いいただけません。 柔らかいスポンジに中性洗剤をつけて洗ってください。 スポンジの荒い面やタワシでこするとキズが入ります。